L'objectif premier de la plupart des brasseries est de produire autant de bière que possible, compte tenu de leurs moyens de production. Mais la quantité ne doit pas être obtenue aux dépens de la qualité. Pour assurer sa pérennité, une brasserie doit produire une bière de haute qualité au goût constant. Cela demande un programme qualité robuste qui garantisse que les équipements essentiels soient soigneusement nettoyés et désinfectés avant chaque cycle de production afin d'éviter tout arôme parasite ou altération de la bière. Mais un nettoyage en profondeur nécessite l'arrêt des lignes de production, ce qui réduit la capacité de production de bière.

Il en résulte l'un des équilibres les plus fondamentaux que tout brasseur doit gérer : la tension entre le temps de production et le temps d'arrêt consacré au nettoyage, afin de maximiser le volume de production sans compromettre la qualité du produit.

Entre deux lots, les brasseurs doivent nettoyer et désinfecter les équipements essentiels tels que les brassins, les fermenteurs, les cuves de stockage et les remplisseuses afin d'éliminer les souillures et les altérations de la bière et de réduire les risques pour les consommateurs. Il n'existe pas un seul et unique programme de qualité et de sécurité alimentaire. Les programmes peuvent varier selon le type de boisson produit, la dureté et les caractéristiques des sols et la qualité de l'eau utilisée dans la brasserie. Certains programmes de nettoyage nécessitent plus d'étapes et prennent donc plus de temps. Certains exigent une température plus élevée et utilisent donc plus d'énergie et peuvent réduire la durée de vie des actifs. D'autres exigent des temps de rinçage plus longs et utilisent donc plus d'eau. Certains produits chimiques avancés permettent un nettoyage plus rapide tout en consommant moins d'eau et d'énergie, mais leur coût est plus élevé. Ces facteurs liés au type et à la fréquence de nettoyage peuvent avoir un impact significatif sur les rejets d'eaux usées.

Comme vous pouvez le voir, les programmes de qualité touchent pratiquement chacun des six objectifs, d'une façon ou d'une autre. Les brasseries doivent donc faire de nombreux choix au moment de déterminer le programme optimal de nettoyage et de désinfection.

L'eau et l'énergie sont essentielles au processus de brassage, mais elles représentent également des coûts. C'est pourquoi une brasserie doit optimiser leur utilisation. Comme mentionné dans l'introduction, dans notre monde confronté au défi climatique et au stress hydrique, il existe également des raisons politiques, culturelles et existentielles d'utiliser le moins d'eau et d'énergie possible. Au moins une grande marque a été contrainte de déplacer une brasserie existante de plusieurs centaines de kilomètres parce que son site initial ne disposait plus d'une quantité d'eau suffisante pour continuer à produire de la bière.

Le procédé de fabrication de la bière nécessite bien entendu une quantité d'eau et d'énergie de base. Au-delà de cela, la brasserie peut faire des choix qui augmentent ou réduisent les quantités nécessaires. Par exemple, le choix du programme de nettoyage, à chaud ou à froid, a un impact sur les quantités d'eau et d'énergie requises. L'efficacité avec laquelle les chaudières, les systèmes de refroidissement et les pasteurisateurs sont gérés a un impact sur la consommation d'eau et d'énergie. Les systèmes mal entretenus s'entartrent, se corrodent ou s'encrassent microbiologiquement, ce qui contribue à augmenter la consommation d'eau et d'énergie pour obtenir le même résultat que des systèmes bien entretenus.

Il est également possible de réduire la consommation d'eau et d'énergie en les réutilisant ailleurs dans la brasserie. Certains sites expérimentent le traitement, le filtrage et le recyclage des eaux usées et les renvoient à la brasserie dans un cycle sans fin appelé « zéro rejet liquide ». L'énergie du biogaz provenant des systèmes de traitement des eaux usées peut être captée et réutilisée ailleurs. Ces solutions circulaires peuvent réduire de manière significative la consommation d'eau et d'énergie, mais l'ingénierie et le capital nécessaires sont susceptibles d'augmenter les coûts de manière significative.

Le matériel de brassage est coûteux. L'un des principes fondamentaux pour des opérations efficaces consiste à protéger ces actifs coûteux, en prenant des mesures stratégiques pour prolonger leur durée de vie utile et éviter le coût d'un remplacement prématuré. Divers facteurs influent sur la durée de vie d'un actif, notamment l'entartrage, la corrosion, l'utilisation de solutions de nettoyage inadaptées, des températures élevées, des nettoyages peu fréquents, le manque d'entretien ou la surexploitation. Traditionnellement, la solution à la plupart de ces problèmes consiste en un temps d'arrêt sans production. Les brasseurs recherchent généralement des cycles de production longs, mais les cycles longs se traduisent par des plages d'arrêt plus courtes pour le nettoyage et l'entretien.  

Là encore, trouver le bon équilibre n'est pas simple. Les pratiques et protocoles susceptibles d'accroître le volume et l'efficacité de la production peuvent en même temps réduire le temps consacré à la maintenance, ce qui entraîne des réparations coûteuses ou le remplacement prématuré des actifs. Les brasseurs peuvent également chercher à réduire leur consommation d'eau et d'énergie en modifiant leurs protocoles de production et de nettoyage, mais ils doivent être conscients de l'impact que ces changements peuvent avoir sur les performances et la durée de vie du matériel.

La majorité de l'eau utilisée dans le processus de brasserie ne finit pas dans le tonneau. Elle va dans le flux de déchets. Beaucoup de choses vont à l'égout et finissent dans les eaux usées : des lots de bière de mauvaise qualité jetés, un excès de solution de nettoyage, des lubrifiants provenant de convoyeurs nettoyés et une myriade d'autres possibilités. Les brasseries doivent faire attention dans leur gestion de tout cela afin de protéger la réputation de leur marque et de minimiser les coûts. Elles doivent également éviter le pire des cas : lorsque le système d'évacuation des eaux usées est engorgé au point que la production doive être arrêtée.

Certains brasseurs traitent eux-mêmes l'intégralité de leurs eaux usées et rejettent l'effluent traité dans un lac ou une rivière à proximité. D'autres traitent les eaux usées de façon plus minimale et les acheminent vers leur station d'épuration municipale pour un traitement complet. Dans les deux cas, les effluents doivent respecter les limites strictes fixées par la municipalité. Sinon, la brasserie peut devoir payer des amendes (coûts supplémentaires).

Pour compliquer les choses, lorsqu'une brasserie réduit la quantité d'eau qu'elle utilise, le pourcentage de contaminants restant dans les eaux usées augmente automatiquement. Par exemple, un flux de déchets avec 100 ppm de contaminants aura tout d'un coup 200 ppm de contaminants si la brasserie réduit ce flux d'eau de 50 %. Étant donné que les permis de rejet sont généralement basés sur des plages de ppm de contaminants, les économies d'eau rendent plus difficile la mise en conformité des eaux usées.

Enfin, comme pour toute entreprise à but lucratif, l'objectif sous-jacent d'un brasseur responsable est de produire une excellente bière au coût le plus bas possible. La recette de la bière elle-même a sa propre structure de coûts, mais chacun des facteurs évoqués ci-dessus intervient dans les coûts totaux du brasseur, y compris la quantité d'eau et d'énergie utilisée, le capital employé pour la réutilisation ou le recyclage de l'eau ou de l'énergie, le choix des solutions de nettoyage et de désinfection, l'efficacité avec laquelle les charges et les autres actifs sont gérés, et la compétence avec laquelle les eaux usées sont rejetées.

Sans un équilibre efficace dans l'optimisation des coûts, le succès d'une brasserie ne durera pas : sa comptabilité doit être saine, sinon ses jours sont comptés.

Gérer une brasserie est extrêmement complexe, et la superposition de considérations de plus en plus critiques en matière de développement durable ajoute encore à cette complexité. Chacun des six objectifs principaux est difficile à gérer seul. Leur interdépendance complique encore davantage les choses. Et la répartition des responsabilités ne fait que mettre en concurrence les performances des différents gestionnaires. Par exemple, un nouveau programme de qualité cinq étoiles peut donner lieu à une prime importante pour le responsable de la qualité, mais s'il nécessite plus d'eau ou de temps d'arrêt de la production que prévu, le responsable du développement durable et le responsable de la production risquent de ne pas en bénéficier, au contraire.

Il s'agit d'un excellent exercice d'équilibre si tout est bien fait. Dans le cas contraire, il s'agit d'un interminable jeu de bascule.

Les brasseurs d'aujourd'hui devraient être félicités d'avoir réussi à trouver cet équilibre et, en particulier, pour les progrès qu'ils ont réalisés en matière de réduction de la consommation d'eau et d'énergie, sans pour autant compromettre leur engagement à proposer une qualité irréprochable.

Ainsi, même si la bière est un produit simple, avec seulement quatre ingrédients « officiels » (l'eau, l'orge, la levure et le houblon), dans l'environnement concurrentiel actuel, l'exploitation d'une brasserie est tout sauf simple. Pensez-y la prochaine fois que vous décapsulez une bouteille.

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